PLUKRIJP FRUIT OOGSTEN
De giststarter of entgist is opgezet en staat te wachten. Na zo’n 46 uur komt hij tot zijn sterkste ontwikkeling en krachtigste werking.
Het is tijd om ons bezig te houden met het fruit.
- Oogsten, wassen en sorteren
Het fruit moeten we liefst plukken bij droog, licht zonnig weer. We gebruiken alleen gezond, plukrijp, liefst niet gekwetst fruit. Het moet droog en fris bewaard worden tot we het verder verwerken.
Vlak voor de verdere verwerking gaan we het grondig wassen:
– harde vruchten, met krachtige waterstraal schoonspoelen in een mand, of gewoon wassen in grote bak;
– zachte vruchten met een zachte waterbroes in een plastieken bak, die schuin staat, door er bijvoorbeeld een baksteen onder te leggen aan een zijde. Met zachte waterbroes overvloedig spoelen, zodat de bak kan overlopen. Het lichte vuil komt bovenop drijven en loopt over de rand weg. Het eventuele zware vuil, zand enz, bezinkt op de bodem. Eventueel met de handen het fruit in het water zachtjes bewegen, zodat alle vuil loskomt. Zachte vruchten voorzichtig uitnemen, in een mand laten uitlekken en onmiddellijk verder verwerken.
Na het wassen is het nodig dat we het fruit sorteren. Alle gekwetst fruit met sporen van eventuele schimmel moet eruit. Rotte vruchten worden zeker niet gebruikt, dat hoeft geen uitleg. Van hard fruit mogen de rotte delen eventueel worden weggesneden. We kunnen immers alleen gezonde wijn maken van gezond fruit.
- Kneuzen, malen persen
Het fruit moet gekneusd of gemalen worden opdat we er veel sap, dus nadien ook veel wijn zouden kunnen van bekomen.
Kneuzen van fruit doen we meestal wanneer we gebruik zullen maken van een beslaggisting of pulpgisting (= een gisting van gekneusde of gemalen vruchten, met het doel een grote sapopbrengst te verwezenlijken, maar vooral om voldoende looistoffen en de rode kleurstoffen uit de vruchten te halen zoals bij krieken, pruimen, kersen en aardbeien bijvoorbeeld). Het kan op een eenvoudige manier en daarenboven zeer goedkoop met een inox molentje en een handboormachine. Het gewassen en gesorteerd fruit brengen we in een grote plastieken emmer met deksel (die kan je gratis krijgen bij je beenhouwer of aan de vleesafdeling van je supermarkt). Maak in het midden van het deksel een gaatje, zodat het molentje er door kan en we zijn klaar om te kneuzen. Eerst voegen we het nodige sulfietpoeder (KDS) toe, dat we eerst hebben opgelost in een weinig water.
Wanneer we het molentje op een verstandige en oordeelkundige manier gebruiken is deze bewerking in het geheel niet gevaarlijk. Buiten de kneusemmer kan dit molentje echter een gevaarlijk gereedschap zijn. Hou daar rekening mee en kinderen kunnen hierbij zeker niet helpen.
- Gisten van het sap
Na het kneuzen of malen kunnen we dan:
– ofwel de pulp onmiddellijk persen, waarna we het opgevangen sap in een mandfles doen, samen met de beginsuiker, eventueel gistvoeding en de giststarter (entgist). Waterslot op de gistingsfles en het gisten kan beginnen;
– ofwel overgaan tot een beslag- of pulpgisting (alleen toepassen bij zacht fruit) waarbij we in de plastieken kneusemmer zelf de beginsuiker, gistvoeding, pecto-enzymen (we weten al waarom) en giststarter toevoegen. Het gaatje in het deksel afdichten met een prop watten of geen deksel gebruiken maar de emmer afsluiten met een vochtige stramiendoek die we met een koord vastbinden rond de emmer.
De onoplosbare, vaste bestanddelen van het fruit komen boven op het sap drijven en vormen de hoed of de mostkoek. ‘s Morgens en ’s avonds (indien mogelijk zelfs viermaal per dag) de pitten en stenen die losgekomen zijn uit het fruit verwijderen met en schuimspaan en de mostkoek al roerend opnieuw verdelen onder de gistende massa. Na drie tot zeven dagen (tot wanneer het sap donker en de hoed bleek gekleurd is) de hoed verwijderen en het sap door een zeef overgieten (zonder de pitten die naar de bodem zijn gezonken) in een gistingsfles. De gisting, onder waterslot, zijn verder verloop laten op een plaats afhankelijk van de soort gebruikte gist (minder dan 20°C voor koude gisten en meer dan 20° C voor warme gisten).