Oogst
De druiven worden begin september geoogst. Dit gebeurt overwegend handmatig. De meeste druiven worden meteen na het plukken geperst. De zoete Pedro Ximénez-druiven worden na de pluk eerst enkele weken in de zon te drogen gelegd. Hierdoor neemt het suikergehalte in de druiven behoorlijk toe.
Gisting
Het versgeperste druivensap (de most) wordt in grote roestvrijstalen tanks opgeslagen om te gisten. De temperatuur in deze tanks ligt rond de 24°C. De alcoholische gisting verloopt de eerste dagen vrij heftig en snel. Na enkele dagen gaat het proces over in een langzame gisting, die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Gedurende deze periode worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol. Overigens laten sommige bedrijven een deel van de most nog steeds op traditionele wijze in eikenhouten vaten gisten.
Classificatie: fino, manzanilla of oloroso
Na de gisting worden de jonge sherrywijnen geclassificeerd. De bleekgele en lichte wijnen zijn bestemd voor de productie van fino of manzanilla sherry. Het productieproces van fino en manzanilla is identiek, maar manzanilla mag alleen rijpen in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda. De klimatologische omstandigheden daar hebben een bijzondere invloed op de smaakontwikkeling van de sherry. Manzanilla’s en fino’s worden versterkt met wijnalcohol tot een alcoholpercentage van 15%. De wijnen die bestemd zijn voor oloroso sherry’s worden versterkt tot 17%.
Flor
Na het gisten worden de fino’s en manzanilla’s opgeslagen in grote eikenhouten vaten om te rijpen. Deze vaten (botas), hebben een inhoud van 600 liter. Ze worden voor ongeveer 5/6e deel gevuld. In sommige vaten ontwikkelen zich op de wijn grijswitte eilandjes van gist, die op bloemen lijken. De gisteilandjes, ‘flor’ (bloem) in het Spaans, breiden zich langzaam uit en bedekken uiteindelijk het gehele wijnoppervlak. De dikke laag flor beschermt de sherry tegen oxidatie en geeft de wijn een specifiek amandelaroma.
Het ontstaan van flor kan niet afgedwongen worden, maar producenten proberen het wel zoveel mogelijk te beïnvloeden. Bijvoorbeeld door de wijn tot niet meer dan 15% alcohol te versterken (flor sterft bij een hoger alcoholpercentage) en door koele, vochtige kelders te selecteren, waarin de gist veel voorkomt. De temperatuur moet constant zijn, tussen 17-22 °C, en de luchtvochtigheid hoog. Als de florvorming minder dan 1-2 centimeter dik is, wordt de wijn alsnog versterkt tot 17%. Daardoor sterft de flor af. Deze sherry is vrij stevig van smaak en rijpt verder tot een amontillado.
Veel alcohol: geen flor
Florvorming heeft alleen plaats bij de wijnen die 15% alcohol bevatten. Sommige wijnen worden versterkt tot een alcoholpercentage van 17%. Bij een percentage van 17% alcohol treedt er geen florvorming op en ontstaat een ander type sherry: oloroso. Oloroso is net als fino een droge sherry, maar iets donkerder van kleur en steviger van smaak.
Het solerasysteem
Verreweg de meeste sherry’s hebben geen leeftijds- of oogstjaaraanduiding. Dit komt omdat de leeftijd niet te bepalen is. Sherry’s van verschillende jaren worden namelijk regelmatig met elkaar gemengd volgens een uniek systeem, de solera. De solera is een stelsel van rijen op elkaar gestapelde vaten. In de onderste rij, de solera, liggen de oudste wijnen. In de rij erboven, de 1e criadera (kraamkamer in het Spaans), liggen wijnen van een jaar jonger. Daarbovenop ligt een rij vaten met wijn van nog een jaar jonger (de 2e criadera). Daar weer bovenop wijn van weer een jaar jonger (de 3e criadera), en zo door.
Als er een nieuwe oogst in aantocht is, wordt er plaats in de bovenste rij gemaakt. Dit doet men door 1/3e deel van de onderste solera-vaten te bottelen. De ruimte in de onderste laag vaten wordt opgevuld met wijn uit de daarboven gelegen laag. Deze wordt dan aangevuld met sherry uit de laag daarboven. Dit gaat door tot bovenaan. Ten slotte wordt de bovenste laag vaten aangevuld met de nieuwe oogst. Door dit systeem worden uiteindelijk alle sherry’s met elkaar gemengd. Hierdoor krijgt sherry jaar in jaar uit zijn gelijkmatige karakter. Hoe meer lagen er zijn en hoe ouder het solerasysteem is, des te subtieler van smaak wordt de sherry. Iedere sherry bevat een héél klein beetje sherry die zo oud is als het systeem zelf. In sommige gevallen is dit zelfs meer dan 100 jaar.