Voor Jean-Pierre Van Roy (80) is geen weg terug: brouwerij Cantillon – zijn levenswerk – is onlosmakelijk verbonden met Brussel en vice versa, geen haar op zijn hoofd denkt er nog aan om Brussel te verlaten. Ondanks zijn leeftijd stapt hij nog gezwind, vertelt hij nog bevlogen en borrelen er daar boven nog altijd ideeën. Op bezoek in de enige historische brouwerij die onze hoofdstad nog telt. “Potverdikke, zei ik. Ik had de oplossing gevonden.”
Tachtig lentes telt hij intussen, maar meester-brouwer Jean-Pierre Van Roy barst nog steeds van levenslust. In de bruine bar die boven de legendarische brouwerij verscholen ligt, ontvangt de ondubbelzinnige Brusseleir ons met een geuze van het huis – hoe kan het ook anders – en, onder zijn arm, twee volgepropte farden met nauwkeurig geklasseerde persknipsels. “Ik heb alles bijgehouden”, zegt Van Roy overtuigend. “Álles. Dat is ook nodig, want ik ben bezig met de stichting van een conservatorium voor de lambiek en ik werk aan een autobiografie.”
Van 200 naar 10
Van Roy heeft dan ook veel te vertellen. Aan het einde van de jaren veertig ontdekt hij de geuzesmaak door een suikerklontje in een glas te dippen op het Teirlinckplein in Beersel. In 1967 huwt Jean-Pierre met Claude, kleindochter van brouwerijbezieler Paul Cantillon. Twee jaar later gaat hij aan de slag in het familiebedrijf, enkele jaren later komt Van Roy zelf aan het roer van de brouwerij te staan.
“Het ging toen heel slecht met Cantillon. Tegenwoordig maakt men bier op één week tijd, maar als je pure lambiek maakt van spontane gisting en met die lambiek authentieke geuze brouwt, dan moet je tenminste twee en een half jaar wachten vooraleer je een fles kunt verkopen. Dat betekent dat je ook ruimte nodig hebt waar de bieren kunnen rijpen en rusten. Maar zoveel ruimte vraagt ook onderhoud, en dat leverde problemen op”, aldus Van Roy.
“Bovendien moest men te lang wachten vooraleer er wat winst gemaakt werd en kregen lambiekbrouwers hun bier niet meer verkocht in de horeca, waar de grote brouwerijen een beslag hadden gelegd op de menukaarten. De kleine onafhankelijke brouwer stierf een stille dood. In 1970 hadden we nog 200 klanten in het Brusselse, nu een tiental.”
Zoete bazaar
Toch bruist het nog in de brouwketels in de Geudestraat en leeft de bar zelfs op een grijze dinsdagmiddag op. De verklaring? Het Brussels Museum van de Geuze, dat in 1973 het levenslicht zag. Twee jaar eerder stond Van Roy met zijn vader in de Brusselse Hoogstraat lambiek en kriek te tappen tijdens de wijkfeesten.
“‘Op stroêt gueuze schenken? Ma ga zaat zot ’, zei mijn schoonvader. Toch heb ik het gedaan, want we werden gedwongen om een nieuw publiek aanspreken. Het weer was slecht, maar ik ontmoette mensen die onze bieren niet kenden, die curieus waren.
“Enkele maanden later krijg ik telefoon van een journalist van La Libre Belgique”, vervolgt Van Roy. “‘Meneer, ik ben daar langs geweest in de Marollen. Kan ik uw brouwerij bezoeken om er een artikel over te schrijven?’ Ik heb het artikel nog altijd. Drie dagen later krijg ik nog een telefoontje. ‘Zeg meneer, we willen uw brouwerij graag bezoeken met een groep van vijftig personen’. Mijn schoonvader was beschaamd. Al dat stof op die vaten, de vuile muren, … maar ik heb de rondleiding georganiseerd. Potverdikke, zei ik. Ik had de oplossing gevonden. Na hun bezoek dronken die mensen voor het eerst een authentieke geuze, want je vond alleen nog maar zoete bazaar. En na hun bezoek gaan ze naar huis met Cantillon-flessen.”
Dat die formule werkt, tonen de recordcijfers van 2015 aan. In één jaar tijd lokt het geuzemuseum maar liefst 47.000 bezoekers.
Kortere brouwperiode
Van Roy zit al meer dan vijftig jaar in het vak, maar zweert nog steeds bij het originele recept in zijn originele setting. En net de ligging van de laatste historische brouwerij van de hoofdstad levert de laatste jaren ongemak op. In steden blijft de nachttemperatuur zeker in de zomer maar ook in de winter hoger dan op het platteland. Van Roy legt uit wat dat betekent.
“Het zit zo: het wort – het gesuikerd exact van de granen – wordt gebrouwen, met hop in de kookketels gepompt en na het koken moet het wort in openlucht afkoelen in de koelbak, het hoogste punt van de brouwerij. Het wort moet dan op één nacht tijd van 100 naar 20 graden Celsius zakken. Dat kan natuurlijk alleen maar wanneer het koud genoeg is. Tijdens dat proces, ergens tussen 40 en 20 graden, komen de micro-organismen in het spel. De bichekes. In de lucht zijn er bacteriën en gisten, maar in de wintermaanden hangt er meer gist dan bacteriën in de lucht. En net die gist heb je nodig. Wij brouwen dus tussen november en april. Vroeger was die periode twee maanden langer. We hebben tijd genoeg, maar over twintig jaar kan dat niet meer het geval zijn.”
Champagne de Bruxelles
Ooit was de lambiek zoals die vandaag nog in Anderlecht wordt gebrouwen het populairste bier van Brussel. “Dan hebben we het over de periode vóór de Tweede Wereldoorlog. De geuze komt later. Vroeger noemden we geuze champagne de Bruxelles, maar dat is nu streng verboden. Het zegt wel veel over de het belang van geuze in Brussel. Zoals je de Peeterman had in Leuven en de rode bieren in West-Vlaanderen, had je de lambiek in Brussel. De grondstoffen waren hier aanwezig en het bier werd hier gedronken en geapprecieerd. Alleen ging de jongere generatie na de Tweede Wereldoorlog haar bier kopen in de supermarkt. De oude lambiekbrouwers stierven uit.”
De lambiektraditie, die wordt hoe dan ook in leven gehouden in de Anderlechtse Kuregemwijk. Ook in de toekomst. “Uit Brussel vertrekken? Dat is onmogelijk voor ons. Ik heb eraan gedacht, maar een nieuwe lambiekbrouwerij opstarten buiten Brussel vraagt kapitaal. En belangrijker: de geuze van Cantillon is voor alle lambiekliefhebbers wereldwijd voor altijd verbonden aan Brussel.”
Bron: HLN.be