De mens maakt al 9.000 jaar wijn – we deden dat al voor we het wiel uitvonden. Maar die wijn smaakte gedurende het grootste deel van de geschiedenis heel anders dan wat we vandaag kennen – en was wellicht zelfs quasi onherkenbaar. De tradities waar veel wijnmakerijen vandaag zo graag van zeggen dat ze ernaar teruggrijpen, zijn doorgaans maar een eeuw oud. Zelfs de jongste 50 jaar zijn er drastische veranderingen geweest in de dominante trends in wijnstijlen.
Wat voor soort wijn dronk bijvoorbeeld Julius Caesar? Wel, hij smaakte wellicht een beetje …zoutig. Een team van onderzoekers heeft onlangs bewijs gepresenteerd dat enkele van de meest geprezen en gewaardeerde wijnen uit die tijd werden gemaakt van druiven die tot vijf dagen lang waren ondergedompeld in manden in de Middellandse Zee voordat ze werden geperst.
Vooral de in de zee ondergedompelde druivenwijn van het Griekse eiland Chios was beroemd in de oudheid, en werd gedistribueerd vanuit de oostelijke Egeïsche Zee naar de elite in Rome, Marseille en ver daarbuiten. Het zeebad was geen gimmick. Door de druiven te weken, werd de wasachtige bloei verwijderd die zich op hun pel ontwikkelde, waardoor ze sneller in de zon konden drogen voordat ze werden geplet. Het drogen van druiven was en is een techniek die werd gebruikt om suikers en smaken te concentreren, maar de snellere droogtijd hielp om de verse smaken en aroma’s in de wijn te behouden.
Alles door elkaar
Het vroegste huidige bewijs van wijnproductie dateert uit 7.000 voor Christus. Mensen drinken dus al minstens 9.000 jaar wijn. Maar dat was heel lang niet het spul waar wij tuk op zijn. Voordat hij zijn huidige vormen aannam, heeft wijn uitgebreide transformaties ondergaan.
Veel van de wijn in de oudheid was geen pure druivenwijn, maar een mengeling van verschillende gefermenteerde dranken. Momenteel is het oudste bewijs van “wijn” iets wat 9.000 jaar geleden werd gemaakt aan de Gele Rivier in China. Er zaten druiven in, waarschijnlijk van een lokale wilde soort met een hoog suikergehalte. Deze vroegneolitische gefermenteerde drank was echter niet puur druivenwijn maar werd gecombineerd met meidoornvruchtenwijn, rijstbier en honingmede (een alcoholische drank die gemaakt wordt door honing en water te laten vergisten).
Dat soort gemengde gefermenteerde dranken waren over het algemeen de regel in de oudheid, vooral tijdens de Neolithische periode toen planten voor het eerst werden gedomesticeerd en gefermenteerde dranken in grote hoeveelheden werden geproduceerd. Door meerdere suikerbronnen te combineren, waren onze voorouders in staat het alcoholgehalte van een gefermenteerde drank tot een maximum te verhogen.
Terpentijn en olijfolie
Hoe smaakten deze wijnen? Ze waren toch zeer divers, vanwege de variatie in lokaal beschikbare suikerbronnen en smaakstoffen. Bewijs uit verschillende delen van de wereld op verschillende tijdstippen is gevonden voor de volgende ingrediënten, sommige in combinatie: boomharsen (sap), vijgen, honing, kruiden, gerst, tarwe, granaatappels, hazelnoten, rozemarijn, tijm, wilde druiven, alsem en nog veel meer. Olijfolie werd gebruikt om op het oppervlak van een wijn te drijven om die zo te beschermen tegen oxidatie.
Deze additieven werden niet alleen gebruikt om wijn te bewaren of op smaak te brengen (hetzij voor stilistische voorkeur of om slechte kwaliteit te maskeren), maar zouden ook medicinaal zijn gebruikt, aangezien alcohol veel beter is dan water voor het extraheren van botanische geneeskrachtige bestanddelen.
Zelfs toen druivenwijn per se – niet vermengd met andere suikerbronnen – gebruikelijker werd naarmate de landbouw zich ontwikkelde, werd er nog steeds aromatische boomhars toegevoegd, meestal van terpentijnbomen en dennen, evenals exotische, geïmporteerde wierook en mirre. Bijna elk oud wijnmonster dat is geanalyseerd, zelfs wijn daterend tot een stuk in de Middeleeuwen, geeft blijk van een aanwezigheid van boomhars of terpentijn.
Retsina geeft een idee
Dat betekent dat voor 8.000 van de 9.000-jarige geschiedenis van wijn, wijnen additieven bevatten die hun karakter aanzienlijk veranderden. Boomharsen waren het zwaveldioxide van de antieke wereld – en gaven een wijn een zekere antimicrobiële veerkracht door hun terpenoïdegehalte. Het werd ook gebruikt om klei-amforen af te dichten – de standaard voor het rijpen en vervoeren van wijn voor het grootste deel van de geschiedenis.
Hoewel het gebruik van boomhars in wijn bijna is verdwenen, geeft de Griekse Retsina, misschien een beetje een idee van hoe wijn bij de Grieken en Romeinen zo’n 2.000 jaar geleden smaakte. Retsina is een modern overblijfsel uit de oudheid, en de makers ervan voegen om toch de oude vertrouwde harssmaak in de wijn te hebben, kunstmatig 1 procent hars van de aleppoden, de Turkse den, de sandarak of de mastiekboom aan de wijn toe.
De Retsina van vandaag is echter droog en de meeste oude wijnen waren erg zoet. Dat kwam omdat suiker en snoep toen niet zo beschikbaar waren als nu en wijn die lacune invulde.
Wijn smaakte niet alleen anders, de manier waarop die werd geconsumeerd verschilde ook enorm. Van de Grieken en Romeinen was bekend dat ze hun wijn verdunden met water (soms zelfs zeewater). Het drinken van zuivere wijn werd als barbaars beschouwd, en dus werd een deel wijn gemengd met vier of vijf delen water. Hoe vreemd het verdunnen van wijn ook klinkt, het was een praktijk die nauwelijks 200 jaar is uitgestorven.
Rode wijn was soort donkere rosé
Over wijn in de middeleeuwen is eigenlijk niet zoveel bekend. We weten dat wijn zeer jong werd gedronken, dat onbedorven wijn een zeldzaamheid was en dat vervalsing alomtegenwoordig was (zoals het mengen van oude wijn met nieuwe, bedorven met goeie of het vermelden van een valse oorsprong). Smaakstoffen waren, naast boomharsen, nog steeds gebruikelijk.
Naarmate we dichter bij onze eigen tijd komen, is er meer bekend over hoe wijn werd gemaakt, over de terroirs en over de gebruikte druiven, en dus kunnen er duidelijkere conclusies worden getrokken over hoe wijn smaakte. En zelfs tot in de 19de eeuw was dat anders. Bij het maken van wat moest doorgaan voor rode wijn duurde de maceratie van de druiven (het losmaken van kleur en smaak van de schillen en de pitten in het sap) slechts vier of vijf dagen en de rijping in eiken vaten vier of vijf jaar. Een maceratie van vier tot vijf dagen zou de meeste kleur extraheren, maar weinig tot geen tannine, waardoor in wezen een donkere rosé ontstaat. Veroudering van een rosé in eikenhout gedurende vier tot vijf jaar zou oxidatie moeten garanderen. Zo’n wijn zou ook een hoog risico lopen op waarneembare vluchtige zuren; zuurstof zou gedurende zo’n lange periode door de poriën van het vat binnendringen en langzaam azijnbacteriën voeden.
Zelfs jongste 50 jaar veel veranderd
Een geoxideerde rosé met vluchtige zuren is duidelijk heel anders dan een stevige gestructureerde, zuivere rode wijn. In deze periode bevatte rode wijn ook een deel witte druiven “om finesse toe te voegen”. Of: als je een glas rode wijn zoals die nu wordt gemaakt op een nog bestaand wijngoed naast eentje zou zetten van pakweg 200 jaar geleden, is het redelijk zeker dat ze echt totaal verschillend gaan zijn.
Wat betekent dit voor hoe we wijn vandaag de dag begrijpen? Het is duidelijk dat het beeld dat het concept wijn bij een moderne mens oproept, ver afstaat van wat het voor de meeste mensen in de geschiedenis zou zijn geweest. De tradities waar veel wijnmakerijen vandaag naar op zoek zijn, zijn misschien maar een eeuw oud. Zelfs de jongste 50 jaar zijn er drastische veranderingen geweest in de dominante trends in wijnstijlen; van de meer evenwichtige wijnen met een laag alcoholgehalte in de jaren 70 en 80, tot de rijpe, rijke Parkerized-wijnen van de jaren 90 en 2000, tot de hedendaagse voorliefde voor zeer jonge, zuurrijke wijnen met een zeer laag alcoholgehalte.
En wijn zal in de toekomst ongetwijfeld onvoorziene richtingen inslaan, door veranderende consumentenvoorkeuren, begrip van de wijnbouw, ontwikkeling van technologie, nieuwe druiven en, misschien nog het meest van al ons snel veranderend klimaat.
Bron: businessam.be (Mick Van Loon)