Sommigen houden van een goede whisky, maar hoe wordt die nu eigenlijk gemaakt? Voor velen al een weet, voor sommigen al heel bekend. Ter verdieping van de uitwerking van het hele proces is o.a. het boek ‘De chemie van Schotse Maltwhisky’ geschreven door Robin Brilleman een aanrader.
Grondstoffen
Geen enkel product kan zonder grondstoffen. Bij het maken van whisky is dit vrij simpel. Whisky bestaat uit water, gerst, gist en soms karamel (niet toegelaten in Amerikaanse whisky).
Water
Whisky wordt gemaakt met uiteenlopende vormen van water. Dit kan vanuit bronnen, rivieren (denk aan de Speyriver in Schotland) en kraanwater. Water wordt binnen het proces op diverse momenten gebruikt. Bij het maken van het “beslag” wordt vaak het lokaal aanwezige water gebruikt (bronnen/rivieren). Daarnaast is water van belang voor het koelen van de condensators om de alcohol te doen neerslaan en als laatste voor het verdunnen van de whisky tot flessterkte. Hiervoor wordt meestal kraanwater gebruikt. Er zijn nog maar enkele distilleerderijen aanwezig die zelf bottelen en hetzelfde water als voor het beslag gebruiken om de whisky te verdunnen.
Gerst
Schotse Single Malt Whisky wordt gemaakt uit één soort graan (gerst). Andere graansoorten worden niet gebruikt. Mais en rogge worden wel gebruikt voor het maken van Bourbon, Tennessee Whiskey en Rye whisky.
Ook bij het maken van grain whisky worden diverse soorten graan gebruikt. De gerst gebruikt in Malt Whisky is sterk aan evolutie onderhevig geweest. In de loop der jaren zijn er veel nieuwe varianten ontwikkeld die hun werk steeds beter doen.
Momenteel wordt veelal de Optic en Chariot-variant gebruikt, maar de ontwikkeling staat niet stil. Er zijn ook weer bedrijven die smaaktechnisch teruggrijpen op de oudere typen gerst als de Golden Promise, die meer smaak zouden afgeven dan de huidige gebruikte gerstsoorten.
Gist
Gist is een eencellige schimmel die verantwoordelijk is voor de omzetting naar alcoholen. De gistcel zit vol met enzymen die onder andere in staat zijn om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Als de gist vermengd wordt met een suikerhoudende vloeistof zullen de cellen zich vermenigvuldigen. In het begin wanneer er nog veel zuurstof aanwezig is, zal de vermenigvuldiging snel gaan, echter de alcoholproductie is dan niet optimaal, deze wordt pas optimaal als de zuurstof op begint te raken.
Naast alcohol en koolzuurgas ontstaan vele bijproducten zoals verschillende alcoholen, vetzuren, esters en organische chemische verbindingen. Deze bijproducten zijn zeer bepalend voor de smaak van de whisky. Van de 400 aroma’s die ontdekt zijn in whisky zijn de meeste ontstaan tijdens de alcoholische vergisting. Er zijn twee soorten gist, te weten het brouwersgist (cultuurgist gebruikt bij het bierbrouwen) en distillateursgist (nieuwe gist) en komt vooral voor in vloeibare vorm en als korrelgist. Welke gist wordt gebruikt en in welke verhoudingen wisselt per distilleerderij.
Karamel
Een beladen onderwerp onder de whiskyliefhebbers. Veel whisky wordt gekleurd met karamel. Er is geen wettelijke maximale hoeveelheid aan karamel die mag worden toegevoegd aan het eindproduct om de kleur te standaardiseren. Het zal veelvuldig gebruikt worden om de standaard range van een producent op een min of meer standaardkleur te houden. De gebruikte karamel is van het type alcoholkaramel. In Amerikaanse whisky is het gebruik van karamel niet toegestaan. Een whisky met karamelaroma zal niet zijn veroorzaakt door de alcoholkaramel maar is meestal ontstaan door de rijping op houten vaten. Met uitzondering van in Duitsland is er geen verplichting deze toevoeging op de etiketten te zetten, maar kenners schatten dat 75% van de standaardproducten van de distilleerderijen zijn bijgekleurd.
Van grondstof naar distillaat
Het productieproces van whisky bestaat uit het mouten, brouwen, distilleren, rijpen en bottelen
Mouten
Het doel van het moutproces is om van de gerst gerstemout te maken. Het moutproces vindt plaats in de mouterij en gebeurt door de gerstekorrel te laten ontkiemen. Hierdoor neemt de vochtigheidsgraad van de gerstekorrel toe van 12% naar rond de 46% en ontstaan de benodigde enzymen die in staat zijn om tijdens het brouwproces het zetmeel om te zetten in vergistbare suiker. De kiemende gerst wordt groenmout genoemd. Het moutproces bestaat weer uit vijf verschillende stadia: proper maken en zeven, inweken in water, ontkiemen, drogen of eesten, mengen en opslag.
Brouwen
Het brouwen is bedoeld om de mout klaar te maken voor het distillatieproces. De enzymen worden in dit proces omgezet in een alcoholhoudende vloeistof (ongeveer 8%) die later door distillatie naar een hoger alcoholpercentage wordt gebracht. Het brouwproces bestaat uit 4 stappen: malen van de mout, beslag maken, maïschen, afkoelen en vergisten.
Distilleren
Het doel van distilleren is het scheiden van de vloeistoffen door gebruik te maken van de verschillende kookpunten van deze vloeistoffen. Het distilleren vindt plaats in koperen distilleerketels (stills) en worden in de vele gevallen verwarmd met stoom. Het gebeurt in drie stappen: eerste (18-22% alcohol), tweede (60-70% alcohol) en derde distillatie (einprodukt). Door het verwarmen stijgen de alcoholen op en slaan neer in de condensor, waar de damp door het koelen met water weer vloeistof wordt. De spirit van de tweede distillatie wordt gescheiden in drie delen, namelijk de voorloop, de middenloop en de naloop. De middenloop is de uiteindelijke basis die gebruikt wordt voor de whisky.
Rijpen
Na het distillatieproces is het tijd om het distillaat te laten rijpen. Om de naam whisky te mogen gebruiken moet er een rijpingsperiode van ten minste drie jaar plaats vinden (dit geldt ook voor de goedkope blends. Het rijpen vindt plaats op eikenhouten vaten. Meestal worden Amerikaans eiken vaten gebruikt die een keer eerder zijn gebruikt voor het rijpen van Bourbonwhisky. Ook worden allerhande al gebruikte vaten gebruikt mits deze van eik zijn, zoals sherryvaten, portvaten, wijnvaten, rumvaten… Het rijpingsproces kan vele jaren in beslag nemen van 3 jaar tot meer dan 50 jaar.
Mengen
Na een bepaalde rijpingsperiode worden verschillende vaten van de distilleerderij gemengd in daarvoor speciaal gemaakte tonnen en opgeslagen gedurende een bepaalde tijd. De leeftijdsaanduiding op het etiket van de whisky is altijd die van de jongste aanwezige whisky.
Bottelen
Voor het bottelen de whisky verdund naar het gewenste alcoholpercentage. Veel voorkomende percentages zijn 40, 43 en 46%. Het verdunnen vindt vrijwel altijd plaats met gebruik van kraanwater. De whisky kan ook onverdund worden gebotteld en heet dan Cask Strength (vaak 55-65% alcohol) of bij hele oude whisky Natural strength (door de jaarlijkse verdamping daalt her percentage, bij oude whisky kan een percentage van 47,4% wel degelijk cask strength zijn, dit wordt dan meestal met de term Natural Strength aangegeven).
Bovenstaande tekst is slechts een eenvoudige beschrijving van het productieproces van whisky. Voor een uitgebreide beschrijving wordt verwezen naar het al eerdergenoemde uitstekende boek van Robin Brilleman.
Bronnen: De Chemie van de Schotse Maltwhisky- Robin Brilleman; Malt Whisky Yearbook 2012; Malt Whisky- Michael Jackson; Wikipedia.