Geuze wordt niet gebrouwen!
Geuze ontstaat als jonge (meestal zes maanden oud) en (driejarige), uitgegiste lambiek gemengd worden. De driejarige lambiek zorgt hierbij voor de unieke smaak en de fijne geuren. Hier komt de ervaring van de menger van pas. Het volstaat niet een jonge en een oudere lambiek willekeurig te mengen, meestal worden uit een tiental vaten er vijf tot zes uitgekozen om te mengen: het “versnijden”. Deze versneden lambiek wordt vervolgens op flessen getrokken. Door de nog aanwezige suikers en gistcellen in de jonge lambiek gaat het mengsel in de fles terug gisten (zoals bij champagne). De flessen worden nog één jaar, liefst twee jaar, opgeslagen zodat de gisting zich kan voltrekken. Tijdens deze tweede gisting ontstaat koolzuurgas. Er is wel een verschil met de champagnebereiding: bij champagne worden de gistresten verwijderd. Dit gebeurt niet bij geuze. De gistresten blijven op de fles en zorgen voor de frisse smaak. Het eindresultaat is een gouden tot amberkleurige, parelende en schuimende drank met een complexe zurige tot zurig-bittere smaak.
Door de nagisting op fles worden de nog aanwezige suikers omgezet in alcohol. Het alcoholgehalte stijgt tot ongeveer 5% tegenwoordig zelfs tot 6,5 %. Het suikergehalte van echte geuze is daarentegen niet groter dan 0,2 %, wat merkelijk lager is dan bij andere bieren. Dit maakt dat originele Oude Geuze geschikt is voor diabetici. In het vakjargon wordt meestal gesproken over “fondgeuze” of “ongefilterde geuze” wegens de aanwezigheid van de gistresten in de fles.
Geuzestekers
De productie van geuze is een kapitaalintensieve activiteit: er verloopt normaal minstens vier jaar tussen het brouwen van de lambiek en het schenken van de geuze. Er waren dan heel wat bierhandelaars en ook herbergiers die lambiek aankochten bij één of meerdere brouwers en dan zelf zorgden voor de rijping, versnijding en botteling van de lambiek om geuze te bekomen.
Geuze in champagneflessen
Door de hoge druk die ontstaat kwamen geen gewone flessen in aanmerking. Enkel champagneflessen kunnen aan de hoge druk weerstaan. In warme zomers gebeurde het wel eens dat de temperatuur in de kelders of tijdens het transport zo opliep dat ettelijke flessen ontploften. De lambiekbrouwers kochten, aanvankelijk nagenoeg gratis, gebruikte champagneflessen op bij restaurants. Maar door het toenemend succes van de geuze steeg de vraag en dus ook de prijs, met als gevolg dat ook in het buitenland gezocht werd naar gebruikte champagneflessen. De prijs van de flessen steeg zo sterk dat de invloed op de verkoopprijs toenam. Het gevolg was dat in 1923 statiegeld werd ingevoerd.
Bewaren van lambiek en geuze
Lambiek en geuze worden best bewaard en geschonken op keldertemperatuur. Gekoelde lambiek en geuze geven minder gemakkelijk hun aroma’s en smaken vrij (vergelijk met wijn).
Geuze met de beschermde benaming “OUDE GEUZE” kan in goede omstandigheden, gelijk goede wijn, meer dan 20 jaar worden bewaard.
Uitschenken van echte geuze is een ritueel
De geuze diende liggend bewaard te worden en de gistresten “fond” zetten zich af in de hals en op de liggende kant van de fles. Er waren nog geen een etiketten op de flessen. Er werd een kalkstreep aangebracht op de fles, zodat er een herkenningsteken op de flessen aanwezig was. Het is immers belangrijk dat de flessen steeds in dezelfde stand bewaard werden. Het uitschenken diende dan heel omzichtig en met een vaste hand te gebeuren. De fles werd schuin liggend in een rieten korfje uit de kelder gehaald. Daarna werd ze ontkurkt en werd de eerste centiliters uit de fleshals weggegoten en vervolgens kon het voorzichtig uitschenken beginnen. Het glas werd rondgedraaid waardoor het glas gespoeld werd met geuze, om de kraagvorming te bevorderen. Er mocht zeker geen “fond” meekomen, want dan ontstond er “tweeschijn” wat niet gewaardeerd werd door de kenners. Ook het onderste van de fles werd niet uitgeschonken. Het glas moest overschuimen om de grove bellen te verwijderen.
Al deze minutieuze handelingen waren niet besteed aan cafébazen die liever gewone pils schonken of tapten.
Voor diegenen die de geuze te zurig vonden werden enkele klontjes suiker bijgegeven. Deze moesten eerst voorzichtig in de drank gehouden worden om overdadig schuimen te voorkomen. Nadien kon het klontje losgelaten worden en zonk het op de bodem waar het met behulp van een “geuzestoemper” fijn geplet kon worden. Een echt geuzeglas moest dan ook over een stevige bodem beschikken. Er was trouwens een duidelijk verschil tussen het lambiekglas en het geuzeglas.
Lambiek, als dagelijkse verfrissende drank, werd uitgeschonken in een eenvoudig recht cilindervormig glas. Geuze daarentegen, als drank van de burger, had recht op een mooiere presentatie: een conisch glas waarvan het onderste derde gegroefd, er bestonden zelf geuzeglazen die met de hand geslepen waren.
Een halfje geuze in het Frans “une demi gueuze” of kortweg “un demi”
De normale champagnefles had een inhoud van 75 cl, daarom werd de fles in twee glazen uitgeschonken: “een fles in twee” of “een halfje“. Voor halve flessen van 37,5 cl werd ook de benaming ” een kleintje” gebruikt. Er bestonden ook glazen voor “een fles in drie” en zelfs nog kleinere voor “een fles in vieren“, wat ideaal was voor kaartspelers.
Wordt vervolgd