ALS DE GISTING IS UITGEWERKT
- De densimeter
Als al de berekende suiker is toegevoegd en het waterslot stil valt, is het ogenblik aangebroken om met de densimeter te controleren of de gisting ten einde is. Deze meting kennen we al. Als de wijn een densiteit van minder dan 1000 aanduidt, bv. 995, 996, 994…, is alle suiker opgebruikt en de wijn uitgegist.
- De vinometer
Dient om het alcoholgehalte van de wijn bij benadering te meten. Het is een buisje met een haardun kanaaltje dat uitmondt in een kelkje, waarmee we het % volume alcohol van uitgegiste wijn kunnen meten. Hierbij gieten we een weinig wijn in het kelkje en wachten tot de wijn goed uitdruppelt onderaan het huisje. We sluiten het uitdruppelen met de wijsvinger af en keren het metertje, met de vinger vast erop, om met het kelkje naar beneden. We nemen de vinger nu weg en zien de wijn snel in het haarbuisje naar beneden snellen als in een thermometer. Het wijnkolommetje stopt ergens bij een streepje. Het getal bij dat streepje geeft bij benadering het aantal alcoholgraden aan van de wijn.
- De zuurmeter
We controleren de zuurtegraad van onze uitgegiste wijn, vergelijken even met de vereiste zuurtegraad (= de vooropgestelde zuurtegraad van bij onze meting van het sap). Als er een tekort is aan zuur, zuren we onmiddellijk bij met melkzuur. Is er zuur te veel dan kunnen we na de eerste overheveling corrigeren met calciumcarbonaat (= neerslagkalk).
KLAREN – HEVELEN
Om de wijn nu de kans te geven uit te klaren of helder te worden, moeten we de gistingsfles op een koele plaats brengen (in de winter zelfs buiten onder een afdak).
Alle troebele deeltjes moeten er uit. Fruitdeeltjes en uitgewerkte gisten (vooral eiwitten) moeten de tijd krijgen om op de bodem van de mandfles te bezinken. Dit bezinksel wordt de droesem genoemd. Het is zeer belangrijk dat de wijn tijdig van deze droesem wordt weg geheveld, omdat na een tijdje de droesem begint te ontbinden en zo een slechte geur en smaak in de wijn zou achterlaten. Over het algemeen dient dit te gebeuren na zo’n 10 tot 14 dagen in de zomer en na een 2 tot 3 weken in de winter na het stilvallen van de gisting.
Bij het overhevelen zetten we de gevulde mandfles hoger dan de hals van de andere ontsmette mandfles waar we de wijn in overhevelen. We zorgen er voor dat we de, naar de bodem gezonken, droesem niet mee overhevelen, maar ook niet doen opdwarrelen. Met een lichtbron achter de fles zoeken we hoe hoog de droesem staat en steken de hevelslang in de wijn tot enkele centimeters boven de droesem.
Een hulpmiddeltje hierbij is het gebruik van een sifonvoetje op het uiteinde van de hevelslang.
Zo hevelen we de uitgeklaarde wijn naar de andere mandfles. Het achtergebleven bezinksel gieten we weg. We maken de fles schoon, spoelen ze een laatste maal met sulfietwater en bergen ze afgedicht weg voor later gebruik.
De overgehevelde wijn moet bij elke overheveling ontsmet worden door toevoeging van 0,5 tot 1 gram sulfiet/10 liter wijn. Opnieuw wordt de wijn onder waterslot op een koele plaats opgesteld om verder uit te klaren. Zoals we al weten kunnen we bij een eventueel teveel aan zuur na de eerste overheveling corrigeren door het krachtig onderroeren van 0,7 gr. calciumcarbonaat per gram zuur teveel per liter wijn. De ontzuring met calciumcarbonaat doet de wijn even opbruisen en geeft, nadien een neerslag van kristallen die vast op de bodem blijven liggen. Dit overhevelen zullen we nadien nog enkele keren moeten uitvoeren, tot de wijn volledig helder is.
Na elke overheveling nemen we met de wijndief een staal dat we in een proefglas beoordelen op helderheid, kleur, geur en smaak. Zo kunnen we de evolutie van onze wijn op regelmatige tijdstippen volgen. Na zo’n drie tot vier maanden na het begin van de gisting is de wijn normaal goed om te drinken.
We kunnen echter best de wijn in de mandfles nog een tijdje laten narijpen. Hierbij spelen we op veilig en zorgen er voor dat er steeds water aanwezig is in het waterslot (regelmatig controleren dus). Je zou niet de eerste zijn die een ganse mandfles, oorspronkelijk lekkere wijn, tengevolge een droog waterslot moet weggieten. Zonde van de tijd, moeite en geld die we er hebben ingestoken.
Nuttig is ook een snuifje sulfiet bij het water in het waterslot te doen en dat water regelmatig te verversen. Een andere methode is een beetje zuivere alcohol bij het water in het waterslot te doen (regelmatig verversen, want alcohol vervliegt).
Het rijpingsproces van wijn in mandflessen dient langzaam te gebeuren bij een constante temperatuur. Veel beginnende fruitwijnmakers hebben niet het geduld om te wachten tot de wijn op flessen is gebotteld om over te gaan tot het degusteren ervan. Maar mag er ondertussen getapt en gedronken worden uit de mandfles? Dat mag onder voorwaarde dat we er voor zorgen dat er geen kaamvorming ontstaat op de wijn. Immers door wijn te tappen uit de mandfles wordt de vrijgekomen ruimte boven de wijn ingenomen door lucht die de wijn kan besmetten.
Gedurende de gisting was de wijn beschermd door een laag koolzuurgas (CO2), waarvan de druk groter was dan de luchtdruk. Bij uitgegiste wijn is er geen CO²-druk meer en moeten we dus zelf zorgen voor een beschermlaag boven de wijn tussen waterslot en wijnspiegel.
Zo een beschermlaag kunnen we aanbrengen door enkele zwevende antikaamtabletten op de wijnspiegel te leggen als de fles niet tot aan de hals vol is.