METEN VAN DE AANWEZIGE SUIKERS EN ZUREN
- suikers
Aangezien het uiteindelijk alcoholgehalte van de uitgegiste wijn afhankelijk is van het totaal suikergehalte vóór de gisting, is het belangrijk dat wij de suikerinhoud van het sap meten. Zoals al gezegd gebeurt dit met een densimeter (suikermeter, mostmeter,…). We weten al dat bij een volledige vergisting, 17 gram vruchtensuiker in 1 liter sap, 1 graad alcohol zal geven. Wanneer we daarbij ook weten dat een goede bewaarwijn zo’n 12 tot 15 graden alcohol/liter nodig heeft, kunnen we eenvoudig berekenen dat daarvoor 15° alcohol/liter x 17 gram suiker = 255 gram suiker/liter nodig is. Deze wijze van berekenen hebben we al eerder aangehaald.
Hoeveel suiker zit er nu reeds in het sap? Hoeveel suiker is er te weinig? Hoeveel moeten we bijvoegen om aan die 255 gram/liter te geraken?
Met de densimeter kunnen we dit op een eenvoudige manier meten. Wie kan lezen en rekenen, kan er gebruik van maken.
Als we de densimeter nauwkeurig bekijken, ontdekken we er drie schaalverdelingen op, nl.:
- de densiteitschaal, ook gewichtschaal genoemd,
- de alcoholschaal en
- de suikerschaal.
De gewichtschaal is een kolom, door streepjes verdeeld, waarop het gewicht vermeld staat van 1 liter vloeistof. Op deze schaal lezen we van boven naar onder:
0990 = de gemeten vloeistof weegt 990 gram/liter;
1000 = de gemeten vloeistof weegt 1000 gram/liter;
1010 = de gemeten vloeistof weegt 1010 gram/liter;
. . . .
1160 = de gemeten vloeistof weegt 1160 gram/liter
. . . .
Tussen deze cijfers staan telkens nog vier streepjes, zodat elk streepje 2 gram/liter aanduidt.
Praktisch meten van de aanwezige suikers in het sap
We vullen een maatglas van 100 ml voor ongeveer ¾de met te meten sap. We dompelen er de densimeter voorzichtig in. Deze mag niet op de bodem van het glas rusten en mag eveneens niet tegen de wand kleven. Daarom draaien we hem even tussen duim en wijsvinger rond in het sap. Rust hij op de bodem, dan moeten we een beetje sap bijvoegen in het glas.
Is het sap zwaar (wat wil zeggen dat er veel suiker in zit), dan zal de meter hoog opsteken uit het sap.
Is het sap licht (dus met weinig vruchtensuiker erin) dan zal de meter diep in het maatglas zinken.
In het eerste geval geeft hij hoge cijfers, in het tweede geval lage cijfers,
We lezen gewoon het getal af op de densiteit- of gewichtschaal van de meter tot de hoogte waar de vloeistof komt (dit noemt men de vloeistofspiegel). Die aanduiding geeft ons het vloeistofgewicht in gram per liter of het soortelijk gewicht.
Water dat 20°C warm is weegt ongeveer 1000 gram (= 1 kg) per liter. In vruchtensap zitten voornamelijk suikers en zuren opgelost. Daardoor weegt 1 liter vruchtensap iets meer dan 1 kg. Deze kleine afwijking mogen we echter verwaarlozen.
Stel dat het sap dat we meten een densiteit van 1050 heeft. We nemen de densimeter uit het sap en draaien de densimeter zodanig naar ons toe dat de alcoholschaal afleesbaar is. Daarop zien we dat een densiteit van 1050, 7° alcohol geeft per liter sap.
Zo merken we verder dat een densiteit van bijvoorbeeld:
1030, ongeveer 4° alcohol geeft;
1040, ongeveer 4,5° alcohol geeft;
1070, ongeveer 10° alcohol geeft;
1090, ongeveer 12,5° alcohol geeft;
1100, ongeveer 14° alcohol geeft;
Op dezelfde hoogte kunnen we ook nog op de suikerschaal de hoeveelheid suiker aflezen die overeenkomt met de gemeten densiteit van 1050. We lezen 155 gram suiker af per liter sap.
Eveneens zien we verder dat sap met een densiteit van:
1030, ongeveer 75 gram suiker per liter bevat;
1040, ongeveer 105 gram suiker/liter bevat;
1050, ongeveer 155 gram suiker/liter bevat;
1000, ongeveer 165 gram suiker/liter bevat;
1070, ongeveer 190 gram suiker/liter bevat;
1060, ongeveer 215 gram suiker/liter bevat;
Zo kunnen we dan eenvoudig het verschil maken tussen het aantal gram suiker dat nodig is (in ons geval 255 gram, om 15° alcohol/liter te bekomen) en de gemeten hoeveelheid (155 gram/liter). Dit geeft dus 100 gram toe te voegen suiker per liter sap.
Stel dat we beschikken over 52 liter sap, dan zullen we 52 (liter sap) x 100 (gram suiker toe te voegen per liter sap) = totaal 5200 gram (of 5,2 kg) suiker moeten toevoegen.
Dit toevoegen mag echter niet in 1 maal gebeuren opdat de gisting niet zou stilvallen door een plotse overdosis suiker. Liefst zullen we de suiker in drie beurten toevoegen. Dus telkens 1/3 van de hoeveelheid. Hierbij lossen we het eerste deel suiker op in enkele liter sap om het dan bij de rest in de gistingsfles te gieten.
De beste suiker is kristalsuiker. Honing kan ook, maar dan moeten we er rekening mee houden dat het slechts de helft suikerwaarde heeft t.o.v. kristalsuiker.
We merken bij dit alles op dat we geen moeilijke berekeningen hoeven te maken, aangezien op een goede densimeter alles staat aangeduid.
- zuren
Om het zuur te meten gebruiken wij een acidometertje, ook zuurmetertje of zuurmetersglas genoemd. Dit is een klein maatglaasje met een schaalverdeling, waarop de zuurtegraad staat aangeduid van het totaal aantal gram aanwezige zuur per liter, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter.
Elke gram is nog eens onderverdeeld in 5 delen (= 4 streepjes). Dat betekent dat elk streepje met 0,2 gram zuur per liter sap overeenkomt. Dus een aflezing tussen het cijfer 7 en 8 en tot aan het derde streepje, betekent 7,6 gram, enz…
Naast het zuurmetersglas, hebben we ook nog blauwzuur nodig om druppelsgewijs bij het sap in het zuurmetertje te voegen.
Praktisch meten van de aanwezige zuren in het sap.
Bij het meten van gele sappen, vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep en druppelen er een beetje blauwloog bij. We nemen het metertje in de hand en zetten onze duim boven op het maatglas en klemmen met onze duim de opening dicht en keren zo het metertje en paar keer om zonder er mee te schudden.
Zo blijven we deze handelingen (blauwloog druppelen, omkeren,…) herhalen tot de inhoud van het zuurmetertje omslaat naar groen. Lichtgroen is nog te weinig, blauw is te veel. Op het moment van de “kleuromslag” lezen we af tot aan welk merkteken, welk getal de gemeten vloeistof in het metertje staat. Deze kleurverandering kunnen we het best aflezen tegen een witte achtergrond zoals een wit blad papier.
We weten al dat dit bijvoorbeeld 6 + vier streepjes kan zijn, wat een zuurtegraad van 6 gram + 4 x 0,2 gram = 6,8gram zuur/liter betekent.
Bij roze en zeker bij rode sappen is de kleuromslag naar groen moeilijker waar te nemen. Om dit probleem te omzeilen gaan we het te meten sap een aantal maal verdunnen. Hierbij gaan we als volgt te werk: we vullen het zuurmetersglas tot juist aan de nulstreep zoals bij gele sappen en gieten die hoeveelheid in een ander glas. Dan verdunnen we deze hoeveelheid met een, twee of drie delen water. Dat geheel wordt dan goed gemengd.
Met dit verdund sap vullen we het zuurmetertje tot aan de nulstreep. Druppelsgewijs blauwloog bijvoegen zoals bij de gele sappen. Wanneer nu de lichtrode kleur plotseling donker wordt, lezen we de zuurtegraad af. Begrijpelijk geeft deze aflezing nog niet de uiteindelijke zuurtegraad. Daarvoor moeten eerst nog het afgelezen getal vermenigvuldigen met 2, 3 of 4, al naargelang we 1, 2 of 5 delen water voor de meting hebben toegevoegd.
Dus het gemeten getal vermenigvuldigen met:
– 2, als we één deel water hebben toegevoegd;
– 3, als we twee delen water hebben toegevoegd;
– 4, als we drie delen water hebben toegevoegd, enz…
Deze manier van zuur meten moet zo nauwkeurig mogelijk uitgevoerd worden.
Enkele wetenswaardigheden i.v.m. de zuurtegraad van most en wijn:
– voor het aanzuren van sappen met te weinig zuur gebruiken we bij voorkeur wijnsteenzuur met aan maximum van 2 gram/liter sap;
– reeds uitgegiste wijnen met te weinig zuur (platte smaak), sturen we bij met melkzuur;
– hoe hoger het alcoholgehalte dat we willen bekomen, hoe zuurder het sap mag zijn dat we in gisting willen brengen;
– zoete wijnen vragen iets meer zuur dan droge wijnen;
– bij het rijpen van de wijn gaat de oorspronkelijke zuurtegraad met 1 tot 2 gram/liter verminderen.