Waar en hoe jenever is uitgevonden blijft vooralsnog een twistpunt tussen Nederland en België.
In Nederland is een grote jeneverproductie maar ook in België, met name in Hasselt, is daar sprake van. De geschiedenisboeken willen elkaar nog wel eens tegenspreken voor wat betreft de ontdekking van Jenever. Jenever in Nederland is een ontdekking van de Leidse professor De la Boë Silvius. Hij voegde rond 1660 als eerste jeneverbessen toe aan coorn brandewijn en noemde het product Genièvre, de Franse benaming voor jeneverbes. Evenals de naam veranderde in de loop der tijd ook de samenstelling van het product. Oorspronkelijk kende men alleen jenevers op basis van moutwijn, met toevoeging van jeneverbessen en andere smaakgevende ingrediënten.
Na de Eerste Wereldoorlog werd melasse-alcohol uit suikerbieten als goedkoper alternatief ontdekt. Mede door de slechte beschikbaarheid van graan, met name in de Tweede Wereldoorlog, veroverde de melasse-alcohol een groot deel van de markt. Na de oorlog zette deze ontwikkeling zich echter in een versneld tempo voort. In Nederland kennen we een paar producenten die het vermelden meer dan waard zijn.
Zo zijn er bijvoorbeeld branderij De Tweelingh waar de Notaris gemaakt wordt, distilleerderij Rutten & Zn. en van Wees te Amsterdam die op een zeer authentieke wijze hun jenevers maken naast een mooi aanbod van andere producten.
Grondstoffen voor jenever
Voor neutraal smakende jenever gebruikt men als grondstof melasse-alcohol en graanalcohol, voor meer geprononceerd smakende typen gebruikt men een grotere hoeveelheid moutwijn. Jenever wordt gearomatiseerd met jeneverbessen, maar de smaak daarvan is bij de meeste jenevers niet direct waarneembaar. Nederlandse jenever moet altijd minimaal 35% alcohol bevatten. Belgische jenever mag 30% alcohol bevatten. Tegenwoordig kent men in
Nederland ook een product van 30% alcohol, dat heet borrel, in plaats van jenever.
Een van de belangrijke grondstoffen in jenever is moutwijn. Moutwijn zorgt voor een perfecte smaak van de jenever. Moutwijn kan worden gemaakt van de granen maïs, tarwe, rogge en gerst. Het mouten van gerst voor de bereiding van de moutwijn vindt tegenwoordig slechts op bescheiden schaal plaats.
Thans maakt men voornamelijk gebruik van een mengsel van maïs en tarwe of maïs en rogge. Het karakter van de moutwijn wordt grotendeels bepaald door de samenstelling van het beslag. De onderlinge verhouding van de gebruikte granen is essentieel.
Het beslag, dat ongeveer 8% alcohol bevat, wordt na vergisting in drie etappes gedistilleerd tot moutwijn van ongeveer 47%. De eerste distillatie brengt het alcoholgehalte op ongeveer 20%, dit wordt ruwnat genoemd. Het ruwnat wordt bij de tweede distillatie op ongeveer 30% alcohol gebracht en heet enkelnat.
Het enkelnat ten slotte wordt gedistilleerd tot bestnat of moutwijn van circa 47% alcohol. Deze moutwijn kan als basis dienen voor de jeneverproductie.
Volgt er nog een vierde distillatie tot 72% alcohol, dan spreken we van korenwijn.
Jeneverbereiding
Jenever kan op verschillende manieren worden bereid. Men onderscheidt de warme en koude methode. Meest toegepast wordt de warme methode van bereiden.
• De warme methode
Bij de warme methode wordt alcohol in de distilleerketel verwarmd. Een belangrijke factor bij de warme methode is de kruidensamenstelling. Jeneverbessen worden gemengd met een scala van kruiden, vruchten en zaden, zoals koriander, angelica, gember, kruidnagel en zoethout. De receptuur van dit kruidenmengsel is het geheim van de distillateur. De zak met kruiden wordt in de koperen distilleerketel gehangen waarin graanalcohol, melasse-alcohol, moutwijn of een mengsel hiervan zit. Na een aantal dagen zijn de kruiden voldoende in de alcohol getrokken en kan het mengsel worden afgestookt. De geurige, smaakvolle bestanddelen verdampen door de hitte, worden opgevangen en condenseren. Dit noemt men het kruidendistillaat. Tijdens het stoken zorgt het koper van de distilleerketel ervoor dat ongewenste geuren door de elektrisch geladen koperdeeltjes achterblijven in de ketel. Het kruidendistillaat wordt vervolgens met een, afhankelijk van de receptuur, verschillend percentage graanalcohol, melasse-alcohol of moutwijn in de lagertanks met zacht
water op de juiste drinksterkte gebracht. Na enkele weken huwen kan tot botteling worden overgegaan.
Deze productiewijze, de warme methode, is een combinatie van stoken en mengen.
• De koude methode
Bij de koude methode mengt de producent neutrale alcohol, van graan of melasse, met een extract van jeneverbessen en eventueel andere kruiden. Op kleine schaal kan distillatie plaats vinden waarbij alle grondstoffen, neutrale alcohol, moutwijn, jeneverbessen en eventueel kruiden, gezamenlijk worden gestookt in een distilleerketel. De jeneverbessen worden bovenin de ketel gehangen en de alcoholdampen trekken door de bessen. Het distillaat wordt vervolgens met zacht water versneden tot de gewenste sterkte.
Bron: zelfmaakrecepten.nl