Van grondstof tot bier
Gemoute granen, water en gerst werden al in de vroege beschaving van Mesopotamië gebruikt om alcoholische dranken te brouwen die directe familie zijn van de bieren die we tegenwoordig kennen. En hoewel er lange tijd een grote diversiteit aan kruiden, specerijen en vruchten gebruikt werd om de bieren te aromatiseren, is hop al honderden jaren de standaard. De 16-eeuwse Duitse bierzuiverheidswet bepaalt dan wel niet langer wat brouwers in hun bier doen, maar de meerderheid van de brouwers over de hele wereld houden in het creëren van het succesvolle brouwsel trouw vast aan de basisingrediënten gerst, hop, water en gist. Met deze enkele componenten kan een eindeloze variatie aan biersoorten worden gemaakt en elke soort omvat op zijn beurt bieren met verschillende smaken.
Van grondstof tot bier
Gemoute granen, water en gerst werden al in de vroege beschaving van Mesopotamië gebruikt om alcoholische dranken te brouwen die directe familie zijn van de bieren die we tegenwoordig kennen. En hoewel er lange tijd een grote diversiteit aan kruiden, specerijen en vruchten gebruikt werd om de bieren te aromatiseren, is hop al honderden jaren de standaard. De 16-eeuwse Duitse bierzuiverheidswet bepaalt dan wel niet langer wat brouwers in hun bier doen, maar de meerderheid van de brouwers over de hele wereld houden in het creëren van het succesvolle brouwsel trouw vast aan de basisingrediënten gerst, hop, water en gist. Met deze enkele componenten kan een eindeloze variatie aan biersoorten worden gemaakt en elke soort omvat op zijn beurt bieren met verschillende smaken.
INGREDIËNTEN
MOUT
Het belangrijkste ingrediënt van bier is mout. Mout is gerst of ander graan dat in water is geweekt, enkele dagen mocht ontkiemen en daarna is gedroogd. In het moutproces wordt het zetmeel in het graan omgezet in suiker (moutsuiker). Het graan wordt zoeter. De gemoute granen zorgen ook voor de suikers, eiwitten en aminozuren die de gist nodig heeft om te gisten.
Meestal wordt er gerst gebruikt. Gerst biedt een enigszins zoet, zuiver aroma, een hoog zetmeelgehalte en een laag eiwitgehalte, waardoor het uitermate geschikt is om bier te maken. De verschillende gerstsoorten die gebruikt worden door brouwers, groeien vooral in Centraal-Europa, aan de noordwestkust van Amerika, Canada en in Australië.
Gerst is zeer geschikt om te mouten, maar is niet het enige graan dat gebruikt wordt bij het bierbrouwen.
Tarwe, wordt vooral gebruikt in de populaire tarwebieren (zoals bijvoorbeeld Witte van Hoegaarden). Het zorgt voor een lichter maar prikkelend brouwsel. Haver, in kleine hoeveelheden gebruikt in stouts, biedt een rustgevend en zoet aroma. Rogge, dat veel minder wordt gebruikt, geeft een meer kruidige smaak. Rijst en maïs worden tamelijk vaak als toevoeging gebruikt door de grotere brouwerijen in de Verenigde Staten, waar veel van deze gewassen groeien. Veel brouwerijen combineren deze of andere granen met gemout gerst om zo een verscheidenheid aan bieren te creëren met verschillende smaken en aroma’s.
Er zijn vele verschillende soorten mout, variërend in kleur, aroma en suikergehalte, afhankelijk van de manier waarop de mout gemaakt is. Na de oogst wordt de gerst, ontdaan van stro en vuil, in water gedompeld waarin het twee of drie weken blijft liggen om het zetmeel toegankelijker te maken. De meeste commerciële mouters weken de granen in metalen tanks. Het graan wordt vervolgens gedurende enkele dagen gedroogd. In die tijd begint de ontkieming en worden zetmelen omgezet in suikers door de natuurlijke enzymen van de plant. Vroeger werd het vochtige graan gedroogd op stenen kiemvloeren. Sommige brouwerijen gebruiken deze oude methode nog steeds, hoewel het vloermouten langzamerhand is vervangen door het gebruik van draaiende metalen vaten of door het persen van lucht door grote geventileerde bakken. Nadat het kiemingsproces is gestopt en de kiemen zijn
verwijderd, wordt het ‘groene mout’ gedurende twee dagen onder een hoge temperatuur gedroogd in een oven (eest of ast genoemd) en is het klaar om gebruikt te worden bij het brouwproces.
De verschillende delen van het moutproces kunnen van invloed zijn op de uiteindelijke mout maar hoe hoger de eesttemperatuur hoe donkerder het bier en hoe krachtiger het aroma.
Voor een overzicht van veel voorkomende moutsoorten verwijzen we graag naar de website van Brouwland uit Beverlo (www.brouwland.com), waar je op de homepage in de linkerkolom kan klikken op ‘bierbereiding’ en dan verder op ‘mouten en vlokken’.
Het is nu de kunst van de brouwer om een aantal mouten met elkaar te combineren om zo tot een bepaalde kleur en smaak te komen in het afgewerkte product.
HOP
Na mout is hop het belangrijkste ingrediënt in bier. Hop is een doorslaggevende component die een bitterheid geeft en de zoetheid van het mout aanvult. Hop geeft een bloemig boeket en werkt als een natuurlijk bewaarmiddel. Het heeft lang geduurd voordat hop als smaakmaker de diverse kruiden, die eerst overvloedig werden gebruikt om te aromatiseren, overheerste. Hop heeft als voordeel dat het zuiverende en conserverende kwaliteiten bezit en bovendien kan zorgen voor een bepaalde bitterheid in het bier.
De groene, kegelvormige bloemen van de vrouwelijke hopplant (een winterharde klimplant), worden na het oogsten gedroogd om zo dan gebruikt te worden bij het bierbrouwen.
Sommige brouwerijen gebruiken nog zoals vroeger de hele hopbellen, wat zorgt voor het sterkste aroma. Tegenwoordig is de hop echter meestal verpakt in balen of verwerkt tot hopkorrels. Ook zijn er hopextracten op de markt, maar die resulteren in een slapper product.
De oliën en harsen in de hop dragen bij tot het bieraroma en de graad van bitterheid. Bovendien bepalen ze de smaak en de geur van het bier. Omdat de delicate smaakkwaliteiten van de hop verloren gaan tijdens het kookproces, wordt de hop gebruikt voor het aroma of de smaak van het bier, pas in een laat stadium aan de brouwketel toegevoegd. De hop die wordt gebruikt voor de bitterheid, wordt aan het begin van het kookproces in de kookketel gestopt. “Droog gehopt” verwijst naar de praktijk van het toevoegen van hop gedurende de rijping, dus na het kookproces, wat resulteert in een hoog aromatisch product. Zoals ook bij mout, kan er gekozen worden uit verschillende soorten hop, om zo verschillende smaakniveaus en bitterheden in het bier te bekomen.
Hopproductie vindt vooral plaats in Duitsland, de Verenigde Staten, Hongarije, en Tjechië (Bohemen), maar ook nog in kleine hoeveelheden bij ons in de streek van Aalst en Asse in de Westhoek (waar van hommel wordt gesproken). De Belgische hop is voornamelijk bitter, terwijl hop uit Bohemen fijner en aromatischer is. In Nederland wordt er voor het brouwen van de Gulpenerpils (in een brouwerij in Gulpen) weer hop verbouwd in het Zuid-Limburgse Reijmerstok.
Voor een overzicht van veel voorkomende hopsoorten verwijzen we nogmaals naar de website van Brouwland uit Beverlo (www.brouwland.com), waar je in de linkerkolom kan klikken op ‘bierbereiding’ en dan verder op ‘hopbloemen’ en ‘hopvlokken’. Ook hier zal de brouwer een keuze moeten maken uit de verschillende soorten om tot een lekker en evenwichtig eindproduct te komen.
Enkele eigenschappen van hop:
▪ geeft het bier een lekker aroma,
▪ geeft het bier een bittere smaak (dorstlessend),
▪ heeft een conserverende werking,
▪ bevordert de schuimvorming (schuimhoudbaarheid),
▪ werkt niet verslavend, verlaagt nervositeit en stimuleert de nieren.
WATER
Vele mensen denken dat alle water min of meer water gelijk is. Voor rechtstrekse consumptie klopt dat misschien min of meer, maar dat is zeker niet waar wanneer dat water gebruikt wordt om bier te brouwen.
Immers, de samenstelling van het gebruikte water heeft een grote invloed op bijvoorbeeld de smaak van het bier dat er mee gebrouwd werd. Vergeet niet dat ongeveer 90% van bier uit water bestaat. Daarom zal de brouwer veel belang hechten aan de keuze van het gebruikte water. In feite is het zelfs zo dat de eerste brouwerijen hun reputatie bouwden op de kwaliteit van het water dat voor het brouwen beschikbaar was. Het al dan niet aanwezig zijn van bepaalde mineralen en de zachtheid van het water is van groot belang. Oorspronkelijk had elk land (zelfs bijna elke streek) zijn kenmerkende biersmaak, onder invloed van de mineralen die ter plaatse aanwezig waren in het brouwwater. Tegenwoordig kunnen ongewenste mineralen uit water gefilterd worden en gewenste mineralen toegevoegd. Calcium, magnesium en bijvoorbeeld sulfaten zijn mineralen die een grote rol spelen bij de smaak- en kwaliteitsbepaling van het bier.
GIST
Naast mout, hop en water heeft een bierbrouwer ook nog gist nodig.
Het is een eencellige schimmel die verantwoordelijk is voor de gisting waarbij de aanwezige suikers in de wort (moutpap) omgezet wordt in alcohol en koolstofdioxide (CO2). Gist draagt ook een steentje bij aan de smaak en het aroma in het brouwsel. Sommige brouwerijen gebruiken voor het samenstellen van hun specifieke producten al eeuwenlang dezelfde giststam.
Hoewel er slechts twee soorten gist gebruikt worden om bier te brouwen, zijn er meer dan 500 verschillende variaties te onderscheiden.
Met het blote oog is gist niet waarneembaar en tot slechts een paar eeuwen geleden was de functie, of zelfs het bestaan ervan, niet volledig bekend.
Voordien werd mout en gist alleen spontaan gemengd wanneer er mout werd achtergelaten in een vat en er toevallig wilde gist door de wind werd ingeblazen om zijn werk te doen. Het werd destijds ook gezien als een magisch of mysterieus proces. Brouwers die tegenwoordig nog de spontane gisting door wilde gist toepassen, zijn de pro
ducenten van onze Brusselse Lambiek uit de Zennevallei en het Pajottenland. Deze spontane wilde gist (Brettanomyces Bruxellensis) geeft het bier zijn typische lichtzure smaak.
Als echter wilde deze gist in wijn tot ontwikkeling komt krijgt de wijn een bruine kleur en een onaangename geur, waardoor men de wijn als bedorven mag beschouwen.
Op basis van de gebruikte gistsoort en de vergistingstemperatuur onderscheiden we
vooral:
• laag gegiste bieren: hierbij wordt gebruik gemaakt van de gist Saccharomyces carlsbergensis. De vergisting vindt plaats bij lagere temperaturen (ongeveer 10-15 °C) en de gist zet zich af op de bodem van de gistkuip;
• hoog gegiste bieren: voor hoog gegiste bieren gebruikt men de gist Saccharomyces cerevisiae. De vergisting vindt plaats bij wat hogere temperatuur (20-25 °C). Hierbij komt de gist boven de wort drijven.
• spontaan gegiste bieren: worden in het Pajottenland en het Zennedal bij Brussel gebrouwen. Hierbij wordt geen gist toegevoegd, maar de wort wordt in een open gistingskuip blootgesteld aan de buitenlucht, waarin o.a. de gistsoorten Brettanomyces bruxellensis en lambicus voorkomen. Overigens moeten de eerste bieren (tot de Middeleeuwen) van spontane gisting geweest zijn, omdat het bestaan van gist toen nog niet bekend was.